terça-feira,
25 setembro, 2018 - 7h59 | AGRO
Cappuccino
com semente de jaca tem aroma de chocolate
De
acordo com um novo estudo, a farinha torrada de sementes do fruto
pode substituir de 50% a 75% do chocolate em pó que costuma
formar a mistura com leite e café usada para fazer um cappuccino,
sem prejuízo no gosto e aroma
Peter
Moon | Agência FAPESP
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Cappuccino
com semente de jaca tem aroma de chocolate - Estudo feito
na Esalq-USP mostra que farinha torrada de sementes do fruto
pode substituir chocolate em pó na mistura com leite
e café para fazer a bebida | foto: Fernanda Papa Spada |
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"A
farinha torrada de sementes de jaca naturalmente exala um aroma
suave de chocolate", disse a cientista de alimentos Fernanda
Papa Spada, que realizou o estudo na Escola Superior de Agricultura
Luiz de Queiroz (Esalq) da Universidade de São Paulo (USP),
com Bolsa da FAPESP. O trabalho foi orientado pela professora
Solange Guidolin Canniatti-Brazaca no Departamento de Agroindústria,
Alimentos e Nutrição.
Spada
conta que investigar uma alternativa para o chocolate foi motivado
pelo crescimento na demanda por cacau no mercado internacional.
As causas são o consumo crescente de chocolate e a estabilização
da oferta nos países produtores. Devido ao aumento de renda
nos últimos anos, centenas de milhões de consumidores
chineses e indianos passaram a comer mais chocolate. Como a produção
mundial de cacau não tem acompanhado esse movimento, o
resultado é a escassez crescente do produto.
De acordo
com a Organização Internacional do Cacau, na safra
2017-2018 foram processadas 4,568 milhões de toneladas
de grãos de cacau. O volume foi praticamente o mesmo da
produção total, de 4,645 milhões de toneladas.
Os maiores países produtores, em 2017-2018, foram, pela
ordem, Costa do Marfim (responsável por cerca de 40% do
total), Gana, Indonésia, Equador, Camarões, Nigéria
e Brasil.
Produtos
achocolatados, como bebidas lácteas de chocolate, contêm
um mínimo de 25% de cacau em pó na sua composição,
de acordo com a legislação brasileira. Já
o percentual máximo de cacau em pó não ultrapassa
os 30%, e assim mesmo nos produtos mais nobres, como os chocolates
finos. Acima disso estão apenas o chocolate amargo e o
semiamargo, que devem conter 35%, e o chocolate em pó,
que varia entre 30% e 50% de cacau em pó e manteiga de
cacau em sua composição. O restante são derivados
do leite, como leite em pó ou manteiga, além de
açúcares e aromatizantes.
Canniatti-Brazaca
destaca que, de modo a suprir o mercado mundial, a demanda crescente
e a oferta estabilizada de cacau são grandes desafios para
a indústria alimentícia, que responde investindo
intensamente na busca de novas substâncias que possam, de
alguma forma, substituir os preciosos pó e manteiga de
cacau na composição de chocolate e achocolatados.
Na Esalq,
a semente de jaca foi identificada como ingrediente com aroma
característico de chocolate em um projeto desenvolvido
entre 2010 e 2013 pela equipe de Canniatti-Brazaca e Miriam Coelho
de Souza, da Universidade Metodista de Piracicaba. “Os resultados
obtidos demonstraram que as sementes de jaca dura, entre as variedades
avaliadas, destacaram-se quanto à intensidade aromática
de chocolate”, disse Canniatti-Brazaca.
Spada
lembra que a descoberta foi acidental, tendo ocorrido durante
uma aula de Souza. “Estava sendo feito um trabalho de desenvolvimento
de produtos alimentícios com base em resíduos do
processamento de frutas diversas. Quando uma aluna assou um pão
com farinha de sementes de jaca, esse produziu um aroma de chocolate",
disse à Agência FAPESP.
Após
a constatação acidental, foram realizados alguns
estudos na Esalq e o resultado está em artigo publicado
na revista PLOS ONE, com a demonstração da viabilidade
do uso de farinha torrada de sementes fermentadas ou acidificadas
de jaca dura para obter aroma similar ao do chocolate no cappuccino.
O cappuccino
é basicamente um café com leite e um pouco de chocolate.
A quantidade e a qualidade de pó de chocolate que entram
na composição variam de acordo com o fabricante.
"Os produtos mais nobres usam pó de chocolate. Já
as marcas populares costumam utilizar aromatizantes artificiais”,
disse Spada.
Produtos
como café e chocolate têm aroma e sabor singulares,
devido à presença de compostos provenientes dos
processos de torrefação e de fermentação
aos quais foram submetidos. O desafio foi descobrir qual seria
o grau ideal de torrefação e de fermentação
das sementes de jaca para se obter uma farinha com o máximo
de intensidade de aroma de chocolate, sem comprometer nem alterar
o gosto do cappuccino.
A jaca
é um fruto grande com polpa e sementes comestíveis.
As sementes são envolvidas individualmente por uma polpa
(bago) amarela, viscosa, aromática, doce, de consistência
mole a dura. Sua semente é um subproduto da agroindústria
e pode ser consumida cozida, torrada ou assada.
O trabalho
de Spada consistiu na análise da composição
química da farinha de semente de jaca. "A farinha
de sementes de jaca não tem sabor, mas tem aroma de chocolate
após ser torrada. Antes é preciso fermentá-la,
pois sem fermentação a farinha de sementes de jaca
não exala aroma de chocolate. Foram analisados 33 protótipos
de sementes, com variados graus de torrefação, para
descobrir quais exalavam mais aroma de chocolate”, disse
Spada.
Teste
sensorial
Uma parte
fundamental do estudo consistiu na realização de
testes com voluntários, de modo a verificar a identificação
sensorial (olfativa) humana do aroma da substância. Os voluntários
tiveram que julgar o aroma exalado pelos diversos protótipos
feitos com quantidades diferentes de farinha de sementes de jaca
adicionada ao cacau, com graus de torrefação e fermentação
variados.
"No
início, empregamos no teste sensorial 20 voluntários,
que contaram suas impressões do aroma, do gosto e da cor
do cappuccino com farinha de sementes de jaca. Os participantes
provaram protótipos de cappuccino com proporções
de 25%, 50%, 75% e de 100% de farinha de sementes de jaca na substituição
do pó de chocolate. A parte final do levantamento foi feita
por 12 voluntários, que formaram consenso na hora de indicar
quais protótipos eram os mais parecidos ou idênticos
ao cappuccino convencional”, disse Spada.
O resultado
atestou que a farinha de semente de jaca seca pode ser incorporada
como ingrediente em formulações de cappuccino. A
substituição de 50% e 75% do pó de cacau
por farinha seca de jaca foi considerada ideal, pois não
alterou a aceitabilidade ou as características sensoriais.
"De
acordo com os participantes dos testes, as principais características
responsáveis pelo caráter dos cappuccinos com sementes
secas de jaca foram os aromas de cappuccino, chocolate, canela
e café e sabores de cappuccino e chocolate", disse
Spada.
A jaqueira
(Artocarpus heterophyllus) é natural da Índia, onde
foi domesticada há mais de 3 mil anos. A jaca é
um ingrediente importante na culinária indiana e no Sudeste
Asiático. A planta foi introduzida no Brasil pelos portugueses.
Deu-se tão bem em nossas terras que logo passou a crescer
em abundância, por exemplo, nos remanescentes da Mata Atlântica.
Para ler
o artigo Physicochemical
characteristics and high sensory acceptability in cappuccinos
made with jackfruit seeds replacing cocoa powder
(doi: https://doi.org/10.1371/journal.pone. 0197654), de Fernanda
Papa Spada, Paula Porrelli Moreira da Silva, Gabriela Fernanda
Mandro, Gregório Borghese Margiotta, Marta Helena Fillet
Spoto e Solange Guidolin Canniatti-Brazaca.